L’imperativo è: RAFFORZAMENTO DELLE NORME DI IGIENE
Tanti operatori si sono concentrati, per molto tempo, sull’operatività quotidiana e hanno trascurato la buona pratica di rivedere e correggere le procedure di controllo e verifica, per loro è l’occasione per:

AGGIORNARE LE GHP (Good Hygiene Practices) e GMP (Good Manufacturing Practices)
e relativa formazione del personale.

SICUREZZA ALIMENTARE
Secondo la normativa europea, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”. 
Tali azioni includono: 
a) la corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche); 
b) un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA); 
c) un sistema di controlli ufficiali integrati da parte delle Autorità competenti, pianificati in funzione del profilo di rischio delle diverse attività; 
d) un sistema di tracciabilità dei prodotti e delle materie prime destinate ad entrare nei prodotti alimentari in grado di consentire la gestione di situazioni di potenziale pericolo; 
e) la corretta informazione del consumatore attraverso idonea etichettatura del prodotto e il suo coinvolgimento come parte attiva nella garanzia della sicurezza alimentare.
L’insieme di tutte queste attività consente la corretta gestione degli alimenti e la garanzia della salubrità degli stessi.

Norme igieniche e precauzioni durante la produzione degli alimenti

La normativa europea in chiave di sicurezza degli alimenti – dal Regolamento (CE) 178/2002 fino al più recente Regolamento (UE) 2017/625 – è estremamente rigorosa nella garanzia della salute del consumatore rispetto alle malattie a trasmissione alimentare, incluse quelle causate da microrganismi quali virus e batteri. Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti in fase di produzione è essenziale che nell’industria agroalimentare sia assicurata la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. Le principali pratiche igieniche in adozione per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi patogeni e/o nocivi per la salute umana quando si maneggiano, preparano, trasformano, confezionano e imballano gli alimenti rappresentano un approccio idoneo anche nei confronti della diffusione del SARSCoV-2. 
In particolare, tali pratiche igieniche includono: 
 Accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici di superfici, linee produttive, attrezzature e materiali; 
 Lavaggio delle mani per tutti gli operatori;
 Utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.);
 Utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare durante manipolazione, preparazione e confezionamento degli alimenti; tali dispositivi, già largamente adottati nelle industrie alimentari come presidio igienico, sono altresì idonei a ridurre la possibilità di deposizione del virus SARS-CoV-2 sugli alimenti in presenza di soggetti inconsapevolmente infetti;
 Rispetto delle regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.);
 Adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi da quelli destinati alla produzione; 
 Piano di accessi definiti e relative norme di protezione per gli operatori/addetti ai controlli/certificazioni/visitatori , in base al punto di cui sopra;
 Utilizzo di idonee modalità di stoccaggio e di adeguate istruzioni operative per gli addetti alle operazioni di movimentazione (lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc.);
 Relativamente alle tipologie di prodotto: 
• Gli alimenti destinati a essere consumati senza cottura devono essere prodotti implementando al massimo le buone pratiche igieniche, a partire dalla produzione primaria. 
• I trattamenti termici ( o alternativi ) di pastorizzazione/sterilizzazione cui sono sottoposti gli alimenti a livello di produzione industriale devono essere tenuti sotto controllo come da piani HACCP. 
• I prodotti cotti e gli alimenti crudi devono essere mantenuti idoneamente segregati nelle diverse fasi della produzione.

 Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) (30) o, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia di COVID-19 (DPCM 10 aprile 2020) (29), sintomatologia da infezione respiratoria e febbre (maggiore di 37,5°C) con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale (o al servizio di continuità assistenziale) di riferimento;
 Pulizia e igienizzazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza, dei locali deputati alla produzione alla commercializzazione e allo stoccaggio degli alimenti, come pure dei locali di servizio. Le attività di pulizia e igiene ambientale oggi devono essere effettuate con una frequenza minima di due volte al giorno (Allegato 5 DPCM 10.04.2020);
 Garantire, nei locali chiusi, una adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria (ripreso anche nell’Allegato 5 DPCM 10.04.2020);

LA SICUREZZA ALIMENTARE UNA NECESSITA’ ANCHE PRIMA DEL 2020 
Nel febbraio del 2019 si è tenuta la prima International Food Safety Conference. Gli incontri organizzati da FAO, Organizzazione mondiale della sanità (OMS), Unione Africana (AU) e Organizzazione mondiale del commercio (WTO), si sono svolti ad Addis Abeba. Hanno partecipato i ministri dell’Agricoltura, della Salute e del Commercio di circa 130 Paesi oltre ad esperti e rappresentanti di organizzazioni di consumatori e di alcuni dei principali produttori alimentari globali.

Il tema: “The future of food safety – Transforming knowledge into action for people, economies and the environment”.

Conclusioni: “Gli alimenti contaminati da batteri, virus, parassiti, tossine o sostanze chimiche fanno sì che oltre 600 milioni di persone si ammalino e 420 mila muoiano in tutto il mondo ogni anno”. Gli sforzi per rafforzare i sistemi di sicurezza alimentare a livello globale sono troppo “frammentati”.

Il direttore generale della FAO, Mr. José Graziano da Silva, ha sottolineato che “Non c’è sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti senza sicurezza alimentare. Questa conferenza è una grande opportunità per la comunità internazionale di rafforzare gli impegni politici e concordare azioni chiave. Salvaguardare il nostro cibo è una responsabilità condivisa. Dobbiamo tutti fare la nostra parte. Dobbiamo lavorare insieme per aumentare la sicurezza degli alimenti nelle agende politiche nazionali ed internazionali ”.
I numeri diffusi alla fine dei lavori non lasciano dubbi sulla gravità della situazione: alimenti non sicuri contenenti batteri nocivi, virus, parassiti, sostanze chimiche e cantaminanti causano più di 200 malattie (che vanno dalla dissenteria ai tumori). Le malattie più diffuse sono le malattie diarroiche derivanti dal consumo di cibo contaminato, che colpiscono 550 milioni di persone annualmente e portano a circa 230 000 decessi ogni anno. Le conseguenze di questo stato di cose sono rilevanti in molti paesi del mondo: a risentirne sono i sistemi sanitari, il commercio e il turismo con costi, diretti ed indiretti, corrispondenti a circa 95 miliardi di dollari. Per questo, secondo i ricercatori, “la sicurezza degli alimenti dovrebbe essere un obiettivo fondamentale in ogni fase della catena alimentare, dalla produzione, alla raccolta e stoccaggio , dalla lavorazione alla distribuzione, infine nella preparazione (domestica e non) e consumo”.

I progressi tecnologici nei metodi/processi di lavorazione, i controlli di qualità, anche in linea, la digitalizzazione e le blockchain, le innovazioni di nuovi alimenti offrono numerose opportunità per migliorare l’alimentazione a 360° e contemporaneamente la sicurezza degli alimenti, incidendo anche su il commercio/logistica e sui costi della supply chain. Allo stesso tempo i cambiamenti climatici e la globalizzazione, congiuntamente all’incremento demografico mondiale e all’aumento dell’urbanizzazione, pongono nuove sfide alla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti prodotti in ogni angolo del mondo. I sistemi alimentari stanno diventando sempre più complessi e interconnessi, ostacolando le linee di responsabilità normativa. 
L’epidemia da SARS CoV-2 sembra proprio essere una nuova sfida che sottolinea quanto sia importante non abbassare la guardia e continuare il processo di:
MIGLIORAMENTO CONTINUO

Doverosa integrazione per le attività di trasformazione degli alimenti:
Applicare le GMP e le GHP non è semplice ed automatico. Quando consideriamo le produzioni artigianali ci focalizziamo sulla qualità delle materie prime, magari a chilometro zero, sull’utilizzo di ricette della tradizione e sottovalutiamo la capacità organizzativa necessaria per applicare correttamente le regole di igiene degli alimenti; viceversa, i prodotti industriali, che tendiamo a declassare secondo una scala di valori etici e organolettici, hanno più facilità ad essere sottoposti a rigorose regole di sicurezza alimentare. 
Nella fase di ripartenza, post Covid 19, la risposta non deve essere solo quantitativa (“come prima”), ma anche qualitativa. In effetti si crea l’illusione che la soluzione sia un veloce ritorno alla normalità precedente con gli stessi rischi e le stesse incertezze. La mancanza di memoria e il senso di urgenza impedisce a molti di cogliere l’opportunità per focalizzarsi sull’importanza del cambiamento.
Delegare e farsi aiutare nel processo di miglioramento dei processi e delle procedure potrebbe essere la giusta scelta.
Vi aspettiamo.